La Pôchouse du Val de Saône

Ingrédients
  • 180 à 200 g de poisson (chair) par personne, pas moins de 4 sortes de poisson (brochet, carpe, anguille, tanche, perche…).
  • 1 bouquet garni, 50g de lard coupé en petit dés, 1 carotte, 1 blanc de poireau.
  • Oignons, échalotes, 1 tête d’ail écrasée par kg de poisson.
  • Vin blanc sec (environ 6 l. pour 4 kg).
  • Sel, poivre, moutarde.

 

Préparation
  • Nettoyer le poisson avec soin, couper les têtes en deux.
  • Dans un grand récipient ranger le fond avec les têtes, nageoires, queues,
  • Ajouter le bouquet garni, le lard coupé en dés, 1 carotte en rondelles, le blanc du poireau, les oignons, échalotes, et les têtes d’ail écrasées,
  • Saler, poivrer, ajouter de la muscade râpée, et le vin blanc sec.
  • Cuire à feu doux pendant au moins 3 heures.
  • Bien presser le court bouillon pour écraser les assaisonnements et les restes de poisson.
  • Filtrer le court bouillon.
  • Couper les poissons en darnes.
  • Dans le jus du court-bouillon, faire pocher les tranches de poisson par catégorie quelques minutes.
  • Mettre les tranches sur un grand plat allant au four. Ecraser de l’ail sur les tranches.
  • Laisser mijoter le fond de sauce, ajouter de la moutarde et du Cognac.
  • Lier la sauce avec un beurre manié (farine et beurre ramolli) et petit à petit travailler avec le fond de sauce.
  • Mélanger le tout et bien fouetter.
  • Verser la sauce sur les tranches de poisson (cela peut se faire la veille).
  • Réchauffer au four sans retoucher.
  • Vous pouvez faire des croûtons aillés.